Jāņu siers ar ķimenēm: kā to pagatavot mājās
Mājās gatavots Jāņu siers no piena, biezpiena, olām un sviesta ar ķimenēm. Recepte, spiešana marlē, glabāšana un ko darīt ar pāri palikušajām sūkalām.
Jāņu siers ir viens no retajiem ēdieniem, kas latviešiem saistās ar konkrētu nakti gadā. Apaļš, dzeltens siers ar ķimenēm uz Līgo galda simbolizē sauli, un tā gatavošana daudzās ģimenēs ir tikpat svarīga kā vainagu pīšana. Lai gan veikalos to var nopirkt, mājās pagatavots siers ir citāds – maigāks, krēmīgāks un ar garšu, ko var noregulēt pēc savas gaumes.
No kā tas sastāv
Jāņu siers top no piena, biezpiena, olām, sviesta, sāls un ķimenēm. Pienu uzkarsē, tajā iemaisa biezpienu, un, kad sūkalas atdalās, masu nokāš. Pēc tam tai pievieno olas, sviestu un garšvielas un vēlreiz karsē, līdz siers kļūst gluds un dzeltenīgs. Tad to liek formā, nospiež un atdzesē.
Plašāk par siera vēsturi un vietu latviešu tradīcijās var izlasīt Vikipēdijas rakstā par Jāņu sieru, bet praksē svarīgākais ir izvēlēties labus produktus. Biezpienam jābūt svaigam un treknam, nevis liesam, citādi siers būs sauss. Arī pienu labāk ņemt pilnpiena. Biezpienu pirms lietošanas vērts saspaidīt vai izberzt caur sietu, lai sierā nepaliktu lieli gabali.
Ķimenes
Ķimenes ir obligātas – bez tām tas vienkārši nav Jāņu siers. Tās var pievienot veselas vai viegli saberztas piestā, kas izceļ aromātu. Daži ķimenes iepriekš nedaudz apgrauzdē sausā pannā. Daudzums ir gaumes jautājums: tējkarote uz kilogramu biezpiena ir mērena deva, divas – izteikta. Ja ģimenē kādam ķimenes negaršo, daļu masas var atdalīt un izveidot mazāku sieru bez tām.
Jāņu siers ar ķimenēm: kā to pagatavot mājās
Recepte
- Porcijas
- 1 siers (apmēram 800 g)
- Sagatavošana
- 20 min
- Gatavošana
- 30 min
- Kopā
- 8 st. 50 min
Sieram vajag vismaz 8 stundas ledusskapī zem svara.
Sastāvdaļas
Atzīmējiet sastāvdaļas, kas jau ir sarūpētas.
Pagatavošana
- Pienu uzkarsē gandrīz līdz vārīšanās temperatūrai. Iemaisa saspaidītu biezpienu un, lēnām maisot, karsē, līdz atdalās dzeltenīgas sūkalas.
- Masu nokāš caur marli un ļauj tai notecēt 10 minūtes.
- Katlā izkausē sviestu, pievieno nokāsto masu, sakultās olas, sāli un ķimenes.
- Nepārtraukti maisot uz lēnas uguns, karsē 10–15 minūtes, līdz masa kļūst gluda, elastīga un atdalās no katla malām.
- Karsto masu liek marlē, izveido apaļu formu, sasien un nospiež ar svaru.
- Atdzesē ledusskapī vismaz 8 stundas.
Forma un spiešana
Senāk sieru lika lina auduma maisiņā, nospieda starp diviem dēlīšiem un pakāra, lai notek sūkalas. Mājās var izmantot caurduri vai bļodu, kas izklāta ar marli. Marles galus sasien, uzliek virsū šķīvi un kaut ko smagu, piemēram, burku ar ūdeni, un atstāj ledusskapī uz nakti. Ja vēlaties gludu, glītu virsmu, sieru var likt apaļā formā, kas izklāta ar marli.
Jo ilgāk siers stāv zem svara, jo blīvāks tas kļūst. Ja patīk maigāks, pietiek ar dažām stundām. Ja gribas tādu, ko var griezt plānās šķēlēs, – vismaz astoņas stundas.
Ja kaut kas neizdodas
Ja siers ir drupans un nesalīp kopā, visticamāk, masa pēc olu pievienošanas nav pietiekami ilgi karsēta. Tai jākļūst gludai un elastīgai, gandrīz kā biezai mīklai, kas velkas aiz karotes. Savukārt, ja siers ir pārāk ciets un gumijains, tas karsēts par ilgu vai uz pārāk stipras uguns. Arī sviestu taupīt nav vērts – tieši tas padara sieru maigu un krēmīgu.
Krāsa atkarīga no olām un sviesta. Jo dzeltenāki dzeltenumi, jo saulaināks būs siers.
Ar ko ēst
Uz Jāņu galda sieru ēd ar rupjmaizi, sviestu un medu, un tradicionāli to uzdzer ar alu. Siera šķēles var arī īsi apcept sviestā – tās kļūst zeltainas un iekšpusē mīkstas. Pāri palikušās sūkalas nav jāizlej: tās der maizes cepšanai, pankūkām vai kā atspirdzinošs dzēriens karstā dienā.
Gatavs siers, labi ietīts, ledusskapī glabājas apmēram nedēļu. Tāpēc to var pagatavot dažas dienas pirms svētkiem, kad ir mierīgāks laiks un nav jāsteidzas.
Siers un Jāņu tradīcijas
Jāņu siers ir tikai viena daļa no Līgo galda. Blakus tam parasti ir pīrāgi, kūpināta gaļa un alus, bet vakars paiet dziesmās, ugunskura gaismā un nomodā līdz saullēktam. Siera apaļā forma un dzeltenā krāsa bieži tiek skaidrota kā saules simbols, kas iederas īsākās nakts svinībās. Daudzās ģimenēs siera gatavošana tiek nodota no paaudzes paaudzē, un katrai ir savas nelielās atšķirības – vairāk vai mazāk ķimeņu, olu vai sviesta.